So geht Pulled Pork – Eine kleine Gedächtnisstütze für das heutige Pulled Pork

Wie geht #PulledPork?

Wenn der #Smoker bereit ist, ein Fleischthermometer in das Pulled-Pork Stück stecken und der wohligen Hitze übergeben. Nun heißt es: Abwarten und die Temperatur im Smoker konstant auf 100-110°C halten.

 

Plateau-Phase – die erste Phase beim Pulled Pork?

Wichtig zu wissen: Nach 4 Stunden hat das Pulled Pork Fleisch bereits Kerntemperatur von 60°C erreicht. Die Fleischtemperatur wird aber nicht mehr in diesem Tempo weiter ansteigen, sondern bei einer Kerntemperatur von 65-70°C sogar für mehrere Stunden stagnieren. Man spricht von der „Plateau-Phase“, die schon manchem Pulled Pork Fan viele Nerven gekostet hat und manch unwissenden Pulled Pork Neuling zu einem fatalen Fehler verleitet hat: Die Grilltemperatur darf auf keinen Fall erhöht werden um den Vorgang zu beschleunigen, sonst wird das Fleisch extrem trocken und ist wirklich kein Genuss mehr. Also: Ruhe bewahren – gut Ding braucht bekanntlich Weile.
Wenn die Plateau-Phase überstanden ist, kann bei etwa 75°C Kerntemperatur mit dem Moppen begonnen werden.

Moppen-Phase – die zweite Phase beim Pulled Pork

Beim Moppen gilt: nicht übertreiben! Nur alle 60-90 Minuten moppen, wenn man den Deckel häufiger aufmacht, geht viel Wärme verloren und die Zubereitungszeit verlängert sich pro Öffnen um 20-30 Minuten.
Achtung: Zwischen 78-82°C Kerntemperatur durchläuft das Pulled Pork eine zweite Plateau-Phase, in der sich die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr verändert. Auch hier gilt wieder: Kein Grund zur Panik, das ist ganz normal. Einfach abwarten, die Smokertemperatur konstant bei rund 110°C halten und keines Falls erhöhen.

Wie lange dauert Pulled Pork?

Die Ziel-Kerntemperatur für Pulled Pork beträgt 90°C. Wenn diese nach insgesamt 15-20 Stunden erreicht ist, ist das Pulled Pork Fleisch sehr geschrumpft und extrem weich. Deshalb sollte es ganz vorsichtig vom Rost genommen werden und zum nachruhen am besten in Backpapier eingeschlagen und zugeschnürt werden. So kann das Fleisch in der Nachruhephase entspannen und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Gewebe.